domenica 27 febbraio 2011

Il tarantello e le cugnotte


Il mare e i suoi frutti hanno sempre ispirato la cucina tarantina che vanta due prodotti particolari che vale la pena ricordare.
Il Tarantello  un cibo fondamentalmente plebeo che rende onore al suo mare, al mare di Taranto. E' una sorta di salame di tonno, ma non ha la forma di salame, lo ricorda nella consistenza dell'impasto. La ricetta risale al cinquecento, Luigi Sada nel suo libro "Cucina pugliese di poveri" parla di questo piatto antico.


Bisogna prendere la pancia del tonno lavarla, salarla e disporla a strati in un barile, dove riposerà per circa un mese, dopo di chè si lava e si mette ad asciugare al sole. A questo punto bisogna pestarla nel mortaio con pepe in polvere, chiodi di garofano e buccia di limone grattugiata, stemperando con aceto di vino bianco.  Questo composto si mette in una pentola con poca acqua e si cuoce a fuoco lento fino ad ebollizione.
Si lascia raffreddare e si serve tagliato a fette, condito con origano, olio e aceto.
Se si vuole conservare, si mette in "capasedde" e si copre con olio.
Giovan Battista Basile, l'autore di "Lo Cunto de li Cunti" lo cita nella novella " I due figli del mercante", dove uno dei protagonisti, all'epoca del Regno di Napoli,  abbandonando la sua città recita <<...addio zeppole e migliacci; addio cavoli e tarantello...Addio fiore di una città, sfarzo d'Italia, cocco pinto d'europa, specchio del mondo >>
Alfredo Majorano nella sua imponente raccolta di materiale della tradizione Tarantina ha immortalato la ricetta di un'altra delizia Tarantina ormai dimenticata...... un dolce coi frutti di mare...
Le Cugnotte (i cognotti), una particolare concia di ostriche che non ha riscontro in nessuna parte d'Italia o d'Europa.
Luigi Sada, ha inserito questa ricetta nel suo libro, che ho già citato.
 "I frutti delle ostriche e delle cozze, si friggono sino a quando raggiungono un alto grado di cottura, detto "secco di frittura", che rende il frutto molto ammorbidito.
A parte , si fa bollire dell'aceto con miele, biscotto sbriciolato e cannella, per circa un'ora. Quando si raffredda, si mescola la frittura e si conserva il tutto in una "capasèdda" (vasetti di terracotta maiolicata) dove deve riposare per circa dieci giorni, trascorsi i quali, la concia si metteva nei cugnotti (contenitori di legno costruiti con piccoli cunei di legno - da cui il nome) dove veniva conservata.
Servire, condite con un filo d'olio e spolverando con mandorle tritate."
Le cugnotte erano una specialità della rinomata e compianta pasticceria La Sem - dove hanno potuto assaggiarla molti personaggi famosi.
Ma il più grande estimatore delle Cugnotte era Monsignor Capecelatro che adorava le ostriche in tutte le salse e che godeva della fornitura gratuita di ventimila ostriche l'anno, da parte della pescheria Santa Lucia che era di proprietà della mensa arcivescovile.

sabato 5 febbraio 2011

‘U ponde cchjù luenghe d’u munne...

Oggi Taranto si dedica ai festeggiamenti liturgici di Sant’Egidio di San Giuseppe, al secolo Francesco Antonio Domenico Pasquale Pontillo, canonizzato nel 1996 e compatrono della nostra città, che gli ha dedicato anche uno dei suoi ponti, Ponte Porta Napoli  meglio conosciuto come …  ‘u ponde de pètre … che qualcuno crede essere

‘U ponde cchjù luenghe d’u munne...

Pasquale e Cosimino  si incontrano a Piazza Fontana…
- Cumbà Pascale de garbe, a ccume stè?
- Buène ‘mbà Cusemì!
-Cumbà Pascà, tande ca n’acchjame, tu ca è gerate tutt’u munne, me se dì cere quajè ‘u ponde cchiù luenghe d’u munne?
- Cumbà Cusemì, n’hagghje viste tande, ce s’arrecorde; me pare quidde de Brucchelìne. In Inglitterre ne stonne tand’òtre ca parene ca no spiccene maje; L’Austraglie….madò, c’è pundùne ca tene.
- Vàbbene cumbà, ma cchiù o mene n’è muserate maje quande ponne jèssere luenghe… cè ssacce, facènne ‘na passeggiate a piede quande tièmbe è ‘mbiegate p’attraversà da na ponde all’otre ste benedètte ponde?
- Sine cumbà, chidde giappunìse…Madonna  quande so’ luenghe… camìne camìne ma maje s’arrìve all’otra sponde. Però me pare ca chidde ca stè a Brucchelìne a dà essere ‘u chiù luenghe d’u munne…
- Eppure t’hagghje dìcere, care cumbàre mije de còre, ca ‘u ponde cchiù luenghe d’u munne ‘u tenìme accquà, a Tàrde…a Tàrde nuèstre!
- Cè stè ddice cumbà Cusemì, ma cè stè ‘mbruègghje ‘eeeh?...ma stàtte cìtte, stàtte!
- Cè stoc’a ddiche?... Te diche arrète ca ‘u ponde cchiù luenghe d’u munne stè a Tàrde….care cumbàre mjie…
- Ma no’ scè dicenne fissarìje … cè ponde, quidde de Punda Penne- Pizzone vuè ccu ddìce?
- None cumbà Pascà…
- E ciè ‘u ponde girevule? …u’ ponde de fjirre nuèstre…
- Ne’ mmanghe  quidde
- U’ ponde de pètre vuè ccu dice?
- ‘Ngape l’è date cumbà Pascà!
- E ccè vuè ccu mmìtte ‘u ponde de Brucchelìne ca cu ‘u passe ngi ‘ha vulùte quase n’ore, cu’ u ponde de pètre ca se passe a ccè t’u stoc’a ddìche?
…..

- Bèh, uè fa’ na’ prove?  … te vuè cu sciuèche ‘na mile-lire?... Avìne cù mmè, ca te fazze vedè!

Cosimino fa notare a Pasquale la lapide di Sant’Egidio che si trova all’imboccatura del ponte dalla parte di Piazza Fontana.
- Ligge accuà cumbà…cè stè scritte suse  ‘o marme’?
- “Ponde Sant’Egidio da Taranto 1906” , cè vuè cu ddice?
- Mo attraversame e arrevame all’òtre sponde, e ppò te diche.

Attraversano il ponte e Cosimino invita Pasquale a leggere la lapide che si trova sull’altro lato del ponte, quello di Porta Napoli, verso la stazione.
- Cumbà Pascà, ligge mò cè dice addà…
- “Ponde Sant’Egidio da Taranto 1996
- Mbhè, fatte n’ogne de cunde mo’, quand’anne ame mìse cu atraversàme ‘u ponde de petre da na vànne all’òtre? Fatte ‘u cunde ‘bbelle ‘bbelle da ‘u 1906 a ‘u 1996…quande so?…
- Novand’anne cumbà Cusemì…
-E  ‘mbhè, me vuè ccu mmitte n’ore cu pass’u ponde de Brucchelìne cu le novand’anne cu passe ‘u Ponde de patre de Tarde?...Jè cchiù luenghe ‘u ponde nuèstre!?!

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